Iniciar-se al fondant

Bricks de plàtan
Bricks de plàtan i una visita al Fòrum Gastrònomic
28 febrero, 2013
Zurrukutuna, una sopa basca per Setmana Santa
14 marzo, 2013
Show all
Hola a tots,
Molts heu vist a les xarxes socials que he estat fent proves amb el fondant i, tot i que penso que potser no encaixa del tot en la filosofia del blog de que sigui una recepta fàcil, molts m’heu demanat que us us expliqui com treballar-ho, així que aquí teniu la meva experiència amb el fondant.
El fondant s’ha posat molt de moda últimament gràcies a programes de tv i a la influència anglosaxona. I és que permet que un simple pa de pessic resulti d’allò més atractiu, per això ha arribat amb força a les nostres cuines i han sorgit un munt d’empreses i persones que personalitzen pastissos.

Començaré explicant-vos que hi ha dos tipus de fondant: el que es fa un mateix i el que es compra.
Jo no he provat de fer-ne però se que no és fàcil aconseguir la textura desitjada i un cop fet s’asseca més de pressa, així que si sou novells com jo i voleu experimentar us aconsello comprar-lo.
Feia molt temps que mirava marques i preus, llegia sobre quin sabor té cada un i quin era millor per allisar o treballar, en fi, una bogeria….fins que un amic em va dir que ell n’havia comprat al DIA, si si al DIA! així que no m’ho vaig pensar i vaig fer cap a aquest supermercat. El fondant que venen al DIA és de la marca Oetker. Val 3€ i pico i us haig de dir que els qui l’han tastat diuen que és força bo (a mi no m’agrada). Només té un pega, s’esquerda una mica quan el col·loques, sobretot si l’has tenyit amb algun colorant.
 D’altra banda us volia comentar el tema del pa de pessic. No en val un qualsevol, sobretot si a sobre hi voleu posar força filigranes, perquè el fondant pesa i un pa de pessic normal s’ensorraria. Heu de fer el que en anglès s’anomena layer cake. Es tracta d’una coca més resistent, sobretot a l’hora de tallar-la ja que el fondant té una altra pega: no deixa que entri l’aire al pa de pessic i això fa que s’assequi, per tant haureu de partir la coca en capes i posar-hi alguna cosa que l’amoroseixi, com ara almívar, melmelada,…. També heu de tenir en compte que la coca ha de ser alta per poder decorar els laterals.

Així doncs us explico la recepta de com fer un pastís decorat amb fondant i tots els passos que heu de seguir:

Ingredients (per un pastís de 24cm i 10cm d’alt, o 2 normals de 24cm)

Layer Cake de xocolata
-230 gr. xocolata de cobertura (aprox. 70%)
-170 gr. mantega sense sal
-350 gr. sucre moreno integral (light brown sugar)
-3 ous XL (separades les clares dels rovells)
-370 gr. farina blat tot ús
-1 i 1/2 culleradetes pols de coure (llevat químic, Royal)
-1 i 1/2 culleradetes bicarbonat sòdic
-1/2 culleradeta sal
-500 ml. llet a temperatura ambient
-2 culleradetes extracte de vainilla

Buttercream
-100gr de mantega sense sal
-300gr de sucre glas 
-colorant alimentari (opcional)

Fondant
-2 capses de fondant Dr. Oetker
-Colorants alimentaris Dr. Oetker en gel

Som-hi!
Comencem preescalfant el forn a 175ºC.
Posem mantega als motllos i hi col·loquem paper de forn perquè no s’enganxin i quedin ben llisos quan els desmotllem.  Com us he dit la quantitat de recepta dona per fer un pa de pessic de 24cm d’ample i 10 d’alt, com és el meu cas, 2 coques de 24cm d’ample d’una altura normal o 3 de 18cm d’ample.
Al bany maria desfem la xocolata i la reservem fins que es refredi.
En un bol tamisem la farina, el bicarbonat, el llevat i la sal.
Batem la mantega i el sucre fins que blanquegin.

Llavors hi afegim els rovells i la xocolata desfeta i remenem.

Hi afegim un terç de la barreja de farina i remenem. Fem el mateix amb un terç de la llet (a la que li haurem afegit la vainilla abans). I anem fent així: un terç de farina, un terç de llet. Pel meu gust la recepta porta massa llet, jo no li vaig acabar de posar tota perquè la mescla em semblava massa líquida. En total hi vaig posar 300ml.

Un cop hi hem posat tota la farina i la llet hi afegim les clares muntades a punt de neu. No les bateu, incorporeu-les suaument perquè no baixin.

Posar la barreja al motllo o  motllos i enfornar durant uns 30 minuts i fins que al clavar un punxo surti net. Si feu com jo un sol pa de pessic molt alt, necessitareu força més estona, aneu-lo controlant.

Un cop cuit el deixarem refredar una mica. Llavors el desemmotllarem i el col·loquem de cap per avall sobre una reixa i el deixem acabar de refredar.
Quan estigui fred l’emboliquem amb paper film i el posem a la nevera perquè quedi ben pres i quan el tallem no s’engruni.

El deixem a la nevera d’un dia per l’altre.

Al dia següent el traiem de la nevera i el partim per la meitat si és un de sol o els anivellem si són dos o tres de manera que quan estiguin un sobre l’altre no se’n vagin de tort.

Llavors preparem el farcit. En el meu cas he utilitzat el mateix buttercream (crema de mantega) que utilitzaré per allisar la coca.

Per fer el buttercream barregem en un bol una part de mantega per tres parts de sucre glas. En el meu cas he volgut que la buttercream fos blava així que hi he afegit unes gotes de colorant alimentari líquid.

Posem el buttercream en una mànega i omplim la primera capa. Sobretot feu com un dic amb el buttercream al voltant del pastís per tal que quan poseu la segona capa de pa de pessic no es xafi el farcit i surti pels costats.

Llavors untem
tot el pastís amb buttercream de manera que tapem totes les impureses,
desperfectes, desnivells, etc… seria com la masilla d’una obra. Si poseu paper de cuina a sota evitareu que se us embruti el plat o suport on teniu el pastís.

Un cop cobert ho tornem a posar a la nevera. Aquest segon dia és l’ideal si voleu fer figures amb el fondant perquè així l’endemà seran més seques per enganxar-les al pastís. Sempre que treballeu amb fondant heu de tenir la precaució de posar sucre llustre o Maizena sobre la superfície on treballeu per tal de que no se us enganxi.

  

També és bona idea tenyir el fondant ja que si el deixem d’un dia per l’altre els colors hauran pujat una mica de to i seran més realistes.
Per tenyir el fondant agafem un tros de massa. L’amassem fins que tingui la textura d’una plastilina. Llavors fem un volcà al mig i hi posem el colorant en gel. 

Finalment anem barrejant la massa. Al principi ens quedaran vetes del color triat però llavors s’anirà barrejant fins a quedar homogeni. Un cop tinguem el fondant tenyit l’emboliquem amb paper film perquè no s’assequi i el guardeu a l’armari, no cal que estigui a la nevera.

Al dia següent traiem el pastís de la nevera i comencem a treballar el fondant per cobrir-lo.
L’amassem fins que estigui tou i l’estirem amb un corró intentant que agafi forma rodona. Ha de tenir més o menys 0,5cm de gruix.
Un cop el tingueu estirat el poseu sobre el corró i el passeu a sobre del pa de pessic vigilant que quedi centrat. Si el corró que teniu és massa curt podeu fer el mateix però amb el vostre braç.

Llavors es tracta d’anar-lo allisant perquè s’enganxi i no quedin bombolles. Una mica com quan folrem llibres de l’escola: aneu baixant a poc a poc perquè no quedin arrugues fins que el tingueu tot ben allisat. Llavors amb un tallapizza talleu el sobrant.
I a partir d’aquí es tracta de fer volar la imaginació. Us recomano que us feu un dibuix del disseny que voleu abans de posar-vos a fer el pastís, així podreu calcular quan fondant necessiteu i de quins colors. Us deixo un enllaç per tenir una referència de la quantitat que podeu necessitar aquí.
En el meu cas tot just n’he fet un parell de pastissos amb fondant, tot i que ja tinc força encàrrecs a la vista, així que seguiré practicant segur!
El primer va ser per l’aniversari de la meva amiga Marta, un pastís molt delicat i femení, que tothom ha batejat com “el barret” encara que no pretenia ser-ho:

I el segon per l’aniversari de la meva germana, una submarinista apassionada del mar:

També us deixo un parell d’imatges de l’interior perquè veieu com queda el pa de pessic. En el cas del primer pastís vaig fer dues coques, en el segon una de sola que vaig partir per la meitat:

  
Ja em direu si us heu animat a fer-ne algun! si en feu envieu-me’n fotos a evacuineracat@gmail.com que m’encantarà veure’ls! També em podeu contactar si teniu algun dubte.

Bon profit i bona feina!

1 Comment

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.